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Sensorial (Sistema Integrado de Análisis)

Objetivo: Evaluar a través de los sentidos, los atributos de los productos alimenticios elaborados por el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la institución y los entes adscritos a la red del Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, industrias públicas y privadas; dando respuesta y estableciendo las directrices para modificar, reformular o aprobar el desarrollo de un producto, con la participación de panelistas entrenados que son el instrumento de trabajo del Laboratorio de Evaluación Sensorial.

Nuestros servicios:

A. Prueba de identificación de los sabores.

Este método consiste en determinar la capacidad de los jueces, para identificar y diferenciar los sabores básicos dulce, salado, ácido, amargo y umami. Aplicando la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

B. Detección de posible daltonismo.

Este análisis se basa en determinar el  posible daltonismo en los candidatos(as) a jueces sensoriales con la aplicación del Test de Ishihara.

C. Prueba de umbrales.

Consiste en la determinación de la concentración mínima perceptible por un juez sensorial para detectar, identificar y diferenciar los sabores dulce, salado, ácido, amargo, umami y metálico con la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

D. Detección de olores.

Basa sus fundamentos en la determinación de la capacidad que poseen los jueces para la identificación y descripción de los productos olorosos. Aplicando la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

E. Ordenamiento de color.

Se encarga de establecer un orden entre muestras de color y apreciar diferencias entre las mismas basándose en la intensidad de color basado en la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

F. Descripción de textura.

Este análisis se encarga de realizar una descripción de las diferentes características con respecto al atributo sensorial de textura. Aplicando la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

G. Emparejamiento de olor.

Este método se encarga de determinar la agudeza sensorial de los jueces en relación al reconocimiento y emparejamiento de olores basado en la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

H. Emparejamiento de sabores.

Consiste en determinar la agudeza sensorial de los jueces en relación al reconocimiento y emparejamiento de sabores. Basado en la guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces UNE-87024-1.

Otros métodos (pruebas de entrenamiento).

 I. Prueba Dúo-Trío.

Consiste en determinar si existe alguna diferencia o similitud sensorial capaz de ser perceptible por un jurado, entre muestras de dos productos. Basado en la Norma de Prueba Dúo Trío UNE-ISO 87-010: 1993.

J. Prueba Triangular. 

Consiste en determinar si existen diferencias o similitudes perceptibles entre muestras de dos (2) productos. Con la aplicación de la Norma de Prueba Triangular UNE – ISO 4120: 2004.

K. Prueba de Escala Hedónica.

Consiste en medir el nivel de agrado o desagrado que tienen un panel entrenado por los atributos (aspecto, color, olor, sabor y textura) de uno (1) o varios productos alimenticios. Se aplica utilizando la Norma UNE-ISO 4121-2003 “Directrices para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas”.

L. Comparación pareada de preferencia y diferencia.

Consiste en determinar si existe preferencia entre dos (2) muestras de productos similares o diferencia entre las muestras de dos (2) productos en lo que refiere a la intensidad de un atributo sensorial. Aplicando la Norma UNE – ISO 5495:2005.

M. Reconocimiento de olores y sabores.

Se encarga de proporcionar a los jueces los principios fundamentales de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para detectar y reconocer estímulos sensoriales aplicando la Norma UNE-ISO5496:2006 “Iniciación y entrenamiento de jueces en la detección y reconocimiento de olores”.

N. Prueba de perfil sensorial.

Consiste en entrenar a los jueces en la identificación y evaluación de intensidades olfato-gustativas de cualquier alimento. Empleando el método para establecer el perfil olfato gustativo UNE 87-017:1992 y el perfil de textura UNE 87-026:1996.

Otros métodos (pruebas de consumidores)

O. Prueba de aceptabilidad.

Consiste en determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores utilizando el método de Evaluación Sensorial 2da Edición. Prueba de Consumidores Fundación CIEPE-2012.

 

Fuente: Colaborador DIA

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