El acceso a alimentos inocuos y nutritivos es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica y, con frecuencia, son invisibles a simple vista. Por ello, la inocuidad juega un papel crucial en toda la cadena: desde la producción y la cosecha, pasando por el procesamiento y la distribución, hasta la preparación y el consumo final.

En cada eslabón de esa cadena, donde participan productores, elaboradores, transportistas, distribuidores, minoristas, cocineros y consumidores, existen peligros que pueden causar contaminación. Por lo tanto, garantizar alimentos inocuos es una responsabilidad compartida entre gobiernos, productores y consumidores.

El enfoque venezolano: Desde las 4S

El Instituto Nacional de Nutrición aborda la higiene y manipulación de alimentos bajo el enfoque de la inocuidad alimentaria y la campaña educativa de las 4S (Sana, Sabrosa, Segura y Soberana).

Su doctrina principal se resume en garantizar que los alimentos no causen daño a la salud, basándose en los siguientes pilares:

1. Las Reglas de Oro de la Higiene

El INN suele replicar y adaptar las directrices de la OMS/OPS, enfocándose en:

• Higiene Personal: Lavado riguroso de manos antes de tocar alimentos y después de ir al baño. Uso de ropa limpia, cabello recogido y uñas cortas sin esmalte.
• Evitar la contaminación cruzada: Mantener separados los alimentos crudos (especialmente carnes y aves) de los cocinados y de las frutas/hortalizas.
• Cocción completa: Asegurar que los alimentos alcancen temperaturas que eliminen bacterias, especialmente en carnes rojas y pollo (donde los jugos deben ser claros, no rosados).
• Temperaturas seguras: No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de dos horas.

 2. Manejo de utensilios y espacios

En el libro “Manipulación Higiénica de los Alimentos", el INN enfatiza:

• Limpieza de superficies: Lavar y desinfectar mesas, tablas de picar y utensilios después de cada uso.
• Control de plagas: Mantener los alimentos en recipientes cerrados y las áreas de cocina libres de insectos o roedores.
• Gestión de desechos: Disponer de botes de basura con tapa y alejados del área de preparación.

3. Selección y compra (El Trompo de los Alimentos)

Como parte de su estrategia educativa, el INN recomienda:

• Calidad de origen: Seleccionar alimentos frescos, con olor y color característicos de su buen estado.
• Agua segura: Utilizar siempre agua potable o hervida para lavar alimentos que se consumen crudos y para la preparación de jugos.
• Fecha de vencimiento: Verificar siempre las etiquetas y no consumir productos con empaques dañados o latas abolladas.

4. El enfoque de la soberanía (4S)

El componente "Seguro" de las 4S no solo se refiere al acceso del alimento, sino a la ausencia de bacterias, (por ejemplo, lavar bien las frutas y verduras para eliminar restos de pesticidas) y a la confianza en los productos de producción nacional.

Dato clave: Si trabajas en el sector de alimentos en Venezuela, el INN (educativo) y el SACS (Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria - fiscalizador) exigen el Certificado de Manipulación de Alimentos, el cual se obtiene tras un curso que profundiza en estos principios.

Los errores comunes en la cocina

A menudo, hábitos que parecen normales son focos de infección. Identificarlos es el primer paso para corregirlos:

1. La contaminación cruzada: Es el "error maestro". Ocurre al usar la misma tabla para picar carne cruda y luego vegetales, o al cometer el error crítico de lavar el pollo bajo el grifo, una práctica que esparce bacterias como la Salmonella por toda la cocina a través de las microgotas que salpican.
2. La Zona de Peligro (5°C a 60°C): Las bacterias aman el calor ambiental. Errores típicos incluyen:

* Descongelar en el mostrador: La carne debe descongelarse siempre en la nevera o microondas.

* Enfriamiento lento: Meter ollas gigantes hirviendo a la nevera o dejarlas fuera toda la noche, son prácticas de riesgo.

* Recalentado insuficiente: La comida debe humear y alcanzar al menos 74°C en su centro.

1. Fallos de higiene y Almacenamiento

Tocar el celular mientras cocinas (un dispositivo con más bacterias que un inodoro) o colocar carne cruda en los estantes superiores de la nevera (permitiendo que sus jugos goteen sobre otros alimentos) son riesgos perfectamente evitables.

Las 5 claves para una alimentación segura

• Limpieza: Mantener manos y superficies siempre impecables.
• Separación: Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
• Cocción: Cocinar los alimentos completamente, especialmente carnes, pollo y huevos.
• Temperatura: Mantener los alimentos a temperaturas seguras (frío o calor extremos, evitando la temperatura ambiente por períodos prolongados).
• Insumos: Usar agua potable y materias primas frescas e inocuas.

Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos del INN

El curso, denominado formalmente "Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos", tiene como objetivo sensibilizar a toda persona que participe en la cadena de producción, desde obreros y transportistas hasta cocineros y meseros, sobre su responsabilidad en la salud del consumidor.

Modalidad: Puede ser presencial (en las sedes regionales del INN o en jornadas especiales) o, en algunos casos, a través de plataformas digitales institucionales.

Duración: Generalmente, es una jornada de entre 4 y 8 horas académicas.

Evaluación: Al finalizar, se suele realizar una prueba escrita para validar los conocimientos adquiridos.

Contenido Programático

El programa está alineado con las normativas internacionales de la OMS y las leyes venezolanas:

Fundamentos de inocuidad: Diferencia entre limpieza y desinfección.

Microbiología básica: Condiciones que necesitan las bacterias para crecer (humedad, tiempo, temperatura).

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Identificación de síntomas y agentes causales (Salmonella, Estafilococos, etc.).

Higiene del manipulador: Uso correcto del uniforme, técnica de lavado de manos y hábitos prohibidos (fumar, comer o usar el celular en el área de trabajo).

El Trompo de los Alimentos: Educación nutricional para garantizar que la comida sea no solo segura, sino también nutritiva.

Control de plagas y desechos: Métodos preventivos para evitar infestaciones en locales comerciales.

¿Por qué es necesario?

En Venezuela, el certificado obtenido tiene una vigencia de 1 a 2 años (dependiendo de la normativa regional específica) y es el documento que solicita la Contraloría Sanitaria durante las inspecciones a locales de comida, panaderías o industrias. Trabajar sin este certificado puede acarrear multas o el cierre del establecimiento.

Es importante resaltar la diferencia entre ambos entes: el INN se encarga de la capacitación y formación educativa, mientras que el SACS es el ente que emite el permiso legal y supervisa el cumplimiento de las normas sanitarias en el local.

La higiene en el hogar: Sentido común y constancia

La higiene del hogar no requiere rituales complejos ni un arsenal de productos. Las prácticas esenciales incluyen limpieza regular con agua y jabón, ventilación adecuada, manejo responsable de textiles y atención a la cocina y el baño. Los desinfectantes y productos especiales son útiles en casos específicos, pero no como norma diaria.

La higiene realista combina sentido común, consistencia y conocimiento, evitando caer en la trampa de productos milagrosos. Un hogar limpio y seguro se logra con constancia, atención a lo importante y decisiones informadas, garantizando bienestar y salud para todos sus habitantes.