Sistema Lactoperoxidasa como método alternativo para la Conservación de la Leche

La leche es una materia prima fácilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para la elaboración ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la refrigeración, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeración por razones económicas y/o técnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeración constituyen un problema especial en ciertas zonas de países en los cuales la producción lechera es incipiente o se halla en expansión. En tales situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un método diferente de la refrigeración para retrasar el desarrollo de las baterías en la leche cruda durante la recogida y el transporte de la leche a las plantas de elaboración.

 En 1967, el Cuadro FAO/OMS de Expertos en la Calidad de la Leche llegó a la conclusión de que el empleo de peróxido de hidrógeno tal vez fuera una alternativa aceptable en las primeras fases de desarrollo de una industria lechera organizada, siempre y cuando se cumplieran ciertas condiciones. No obstante, este método no ha obtenido la aceptación general, porque presenta varias desventajas, la más importante de las cuales es la dificultad de controlar su utilización; puede utilizarse a veces para ocultar la calidad inferior de la leche producida en condiciones de higiene deficientes. También se han planteado los aspectos toxicológicos que lleva consigo el empleo de concentraciones relativamente elevadas de peróxido de hidrógeno en la leche.

Recientemente, los estudios se han centrado en los sistemas antibacterianos naturales de la leche con miras a determinar si pueden utilizarse para conservar la leche cruda. En el último decenio, la investigación pura y aplicada ha demostrado que uno de esos sistemas, el de la lactoperoxidasa /tiocianato /peróxido de hidrógeno (sistema LP), puede dar buenos resultados.

 Las investigaciones científicas han puesto de manifiesto que la lactoperoxidasa, enzima natural presente en la leche cruda, cataliza la reacción química del tiocianato, que también se encuentra de manera natural en la leche, en presencia de peróxido de hidrógeno. El producto resultante tiene un efecto bacteriostático en la mayoría de las bacterias, e incluso un efecto bactericida en algunas de ellas, por ejemplo Escherichia coli.

El método de la lactoperoxidasa / tiocianato / peróxido de hidrógeno es un sistema antibacteriano natural presente en la leche y en la saliva humana. La enzima lactoperoxidasa se halla en la leche de bovino y búfalo en concentraciones relativamente elevadas. Puede oxidar los iones de tiocianato en presencia del peróxido de hidrógeno. Esta reacción permite convertir el tiocianato en ácido hipotiocianoso (HOSCN). Con el pH de la leche, el HOSCN se disocia y se presenta principalmente en forma de iones de hipotiocionato (OSCN-). Este reacciona específicamente con los grupos de sulfhidrilos libres, inactivando así varias enzimas vitales para el metabolismo bacteriano y, en consecuencia, obstaculizando éste y la capacidad reproductora de las bacterias. Como las proteínas de la leche contienen muy pocos grupos de sulfhidrilos y los que se hallan presentes son relativamente inaccesibles al OSCN- (enmascarado), la reacción de este compuesto en la leche es bastante específica y combate las bacterias presentes en la leche.

El método debe utilizarse solamente en situaciones en las cuales, por razones técnicas, económicas y/o prácticas, no se pueden utilizar instalaciones de enfriamiento para mantener la calidad de la leche cruda. En los lugares donde hay una infraestructura insuficiente para la recogida de la leche líquida, la utilización del sistema-LP permitiría producir una leche inocua y saludable, lo que de otra manera sería prácticamente imposible.

En 2005, la FAO y la OMS organizaron una reunión técnica sobre los beneficios y los riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda, a fin de ofrecer asesoramiento científico al Codex Alimentarius.

Este trabajo responde también a las preocupaciones de los Estados Miembros con respecto a la utilización del sistema LP, en particular teniendo en cuenta las orientaciones actuales del Codex, que limitan la aplicación del sistema LP de conservación de la leche cruda a la leche y los productos lácteos que no se destinan al comercio internacional. También se examinó la eficacia del sistema en la leche cruda de distintas especies y en diferentes condiciones ambientales.

Las directrices del Codex se concentran en la aplicación del sistema LP a la leche de vaca y de búfala. Sin embargo, la reunión llegó a la conclusión de que se puede aplicar a la leche de cabra y de oveja la misma combinación de tiempo y temperatura que se indica en las directrices del Codex (CAC, 1991b). Se ha demostrado asimismo que el sistema LP es eficaz en la leche de camella, aunque, debido a la presencia de otros antimicrobianos en esta leche, es posible que se observe una pauta diferente en cuanto al nivel de actividad a diversas temperaturas.

 El Codex llego a las siguientes conclusiones con respecto a la utilidad del sistema LP:

• El sistema LP no fomenta el crecimiento de microorganismos patógenos tras la desaparición del efecto bacteriostático, sin embargo la naturaleza de resistencia que puede presentar las bacterias, seria recomendable hacer estudios constantes de vigilancia ante tal situación.

• La reunión tomó nota de las indicaciones de que la lactoperoxidasa residual desempeñaba una función en la conservación de la calidad de la leche y los productos lácteos pasteurizados en general. Numerosas observaciones de estudios de laboratorio y de campo indican que el sistema LP no induce efectos adversos en las características químicas, físicas o sensoriales de la leche cruda y los productos lácteos elaborados.

• El sistema LP no se podía utilizar para ocultar la mala calidad de la leche y que era más eficaz aplicado en combinación con buenas prácticas de higiene.

• El sistema LP proporcionaba una alternativa real para la conservación de la leche cruda a corto plazo. El hecho de que se pueda utilizar sin necesidad de infraestructura o equipo costosos lo convierte en una opción potencialmente viable.

• Las ventajas del sistema LP se derivaban fundamentalmente de una reducción importante de las pérdidas de leche por deterioro.

• La aplicación del sistema LP se podía considerar como parte de un programa para mejorar la salud pública, aumentando la disponibilidad y la inocuidad de la leche.

En Venezuela se ha hecho reporte de la activación del sistema LP en dos tipos de evaluaciones:

1. Evaluación de organismo regulador y CYEPE- Yaracuy. Teniendo como resultado: efecto beneficioso en fincas y centros de acopio. Reducción de mesófilos y coliformes. Mejora leche refrigerada y en quesos madurados.

2. Evaluación en fincas y fábricas. Capacitación y entrenamiento práctico. Teniendo como resultado: Efectos entre 8 -30 horas en dependencia de calidad inicial y temperatura. Manteniendo la leche refrigerada hasta 72 horas. Mejora de la calidad en leche UHT, quesos y yogur. Necesidad de mantener medidas de higiene en el ordeño.

El día martes 28 de septiembre de 2004, en Venezuela, se emitió en gaceta oficial bajo la resolución Nº 3.138 un decreto donde se autoriza la activación provisional del Sistema Lactoperoxidasa como método alternativo, no sustitutivo para la conservación de la leche cruda, apta para el consumo humano, en zonas carentes de o deficientes de infraestructura de instalaciones de enfriamiento o recopilación de leche fluida.

Referencia bibliográfica

http://www.perulactea.com/2012/04/30/el-sistema-de-la-lactoperoxidasa-en-la-conservacion-de-la-leche-cruda/

Publicado por Editor DIA en Avances en Nutrición, INN al día, Noticias 8983