• Informacion

  • Noticias

  • Calculadora IMC


    Peso (kg)



    Altura (cm)




  • INN twitter

  • Asistente Virtual
INICIO » Alimentación para el Vivir Bien » Propiedades funcionales y nutricionales de harinas compuestas destinadas a panificación
Miércoles, 21 may 2014

Propiedades funcionales y nutricionales de harinas compuestas destinadas a panificación


 

En respuesta a las necesidades de la población mundial, se han creado nuevas mezclas de harinas donde el trigo se sustituye total o parcialmente por otras harinas de origen vegetal.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), propuso por primera vez el concepto de harinas compuestas en 1964, cuando reconoció la necesidad de buscar una solución a los países que no producían trigo. Entre las ventajas que genera el uso de harinas compuestas se puede mencionar la optimización del valor nutritivo de los alimentos, así como, la reducción en la importación de trigo y harina de trigo, logrando incentivar la producción agrícola de diferentes cereales.

En tal sentido, la Misión Alimentación, a través, del Instituto Nacional de Nutrición de la República Bolivariana de Venezuela, ha venido trabajando en la formulación de panes de trigo-maíz y trigo-arroz, tipo canilla y campesino, los cuales se realizaron con una proporción de 60% harina de trigo y 40% de harina de maíz pre-cocida (blanca y amarilla)o arroz, con la finalidad de incorporar los rubros autóctonos, avanzar en la soberanía alimentaria y competir en el mercado panadero con los productos a base de trigo tradicionales de mayor consumo nacional.

Para la formulación, se emplearon mezclas compuestas por harina de trigo panificada (HT) con harina de maíz blanco y amarilla (HM) y harina de arroz (HA), proporcionadas por la Red de Abastecimiento del Estado Venezolano (VENALCASA).Se procedió a evaluar el contenido nutricional (proteínas, humedad, cenizas y grasa) y dos variables que representan las propiedades funcionales, haciendo al producto aceptable al paladar del consumidor (IAA-Índice de Absorción de Agua e ISA-Índice de Solubilidad de Agua), y se aplicaron como método de referencia las normas venezolanas COVENIN.

Los resultados obtenidos no presentaron diferencias significativas entre las mezclas de harinas, tanto para el contenido nutricional, como para el índice de solubilidad y absorción de agua, además, se puede suponer que el valor nutricional del producto final de las harinas compuestas es aceptable ya que las especificaciones de calidad están en concordancia con la normas COVENIN para harinas de trigo, maíz y arroz.

Finalmente, la inclusión de mezclas de harinas para la elaboración de panes por el estado Venezolano, así como, por parte de la industria privada, impulsará la disminución potencial del consumo de harina de trigo en aproximadamente un 40 % y la consecuente disminución del gasto de importación de la misma.

Referencias bibliográficas

Anderson, R. A. , Conway, H. F., Pfeifer, V. F. & Griffin Jr. E. L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll- and extrusion-cooking. Cereal Science Today, 14: 4-7.

AOAC (2012). Official Methods of Analysis. 19th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, EEUU. 

FAO. (1995). El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Colección FAO: Alimentación y nutrición N°27, p 121. Roma.

 

Publicado por en Alimentación para el Vivir Bien, Avances en Nutrición, INN al día 6260

Etiquetas

  • Enlaces de Interés