Comparación físico-química de huevos de gallina con huevos de codorniz y de avestruz

Los huevos han sido considerados como el alimento natural perfecto, porque son fuente de proteínas de buena calidad, además de tener la presencia de nueve aminoácidos que no pueden ser encontrados del mismo modo en otros tipos de alimentos. Es uno de los productos más nutritivos y un ingrediente multifuncional por su alta capacidad de crear espuma, gelatinización y emulsificación, siendo el huevo de gallina el principal rubro y la fuente más abundante, equilibrada y económica de proteína para la población Venezolana.

Por otro lado, los huevos de codorniz (Coturnix coturnix), son una fuente aún más económica de consumo de proteína de alta calidad. En la actualidad, la mayoría de los codornices que se consumen en todo el mundo provienen de granjas especializadas en la cría y engorde de codornices para su consumo cárnico, así como en la puesta de huevos.

Otra alternativa de producción de huevos, es la de avestruz (Struthio camelus), el peso de un huevo de tamaño medio puede variar entre 1,3 y 1,7 kg, y sus dimensiones están sobre los 13 cm, el espesor de la cáscara es de aproximadamente 2 milímetros y el contenido de un solo huevo de avestruz, comparando con el de gallina, es de aproximadamente 24 huevos. En Venezuela la mayor producción de avestruces y sus huevos se ubica en el Estado Aragua.

El objetivo de esta investigación fue establecer una comparación de las propiedades físico-químicas y nutricionales, en huevos de codorniz, gallina y avestruz, además de evaluar la posibilidad de incluir esta última clase (huevos de avestruz) en el proceso de actualización de la  Tabla de Composición de Alimentos (TCA) del Instituto Nacional de Nutrición.

Para la evaluación de la composición nutricional (proteínas, grasas, cenizas, humedad, vitaminas y minerales) de las 3 clases de huevos se tomaron muestras de la yema, clara y el huevo completo incluyendo la cáscara, empleando como método de ensayo de referencia las normas venezolanas COVENIN. Según los resultados obtenidos el contenido de humedad fué más bajo en huevos de codorniz y avestruz, además de una mayor cantidad de cenizas en la yema del huevo de este último, sin embargo, no existen diferencias significativas en el contenido de humedad, cenizas, grasas y proteínas en la yema y clara de las tres especies, lo mismo ocurrió con la cáscara, cuyos valores nutricionales son similares para las muestras analizadas. Por otra parte, la riboflavina (B2) fue la vitamina que se observó en mayor cantidad en la yema de huevo de gallina, avestruz y codorniz, este último presentó el contenido más alto de vitamina A. Para el caso de los minerales sólo se determinaron en la cáscara y presentaron concentraciones similares para las tres especies de aves. Los valores obtenidos con respecto al huevo de avestruz, representan un avance en la base de datos nutricionales que pueden considerarse, como ya lo indicamos, para su inclusión en la Tabla de Composición de Alimentos del INN.

Referencias bibliográficas

ANAVIH. (2007) Honduras a la Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador CONAVE. “EL LIBRO DEL HUEVO”. Quito, Ecuador. Disponible en: www.bioalimentar.com.ec. Consulta: Abril 2013.

De Filippo, G. (2007). El Huevo de Avestruz. Revista Producción & Negocio. Edición 21. Disponible en: www.produccionynegocio.com. Consulta: Abril, 2013.

 Vásquez, R., Ballesteros, H. (2007). La Cría de Codornices. Manejo Empresarial del Campo. (pp. 1-67). Bogotá, Colombia: Produmedios.

Publicado por Editor DIA en Avances en Nutrición, Soberanía y seguridad alimentaria 5945